宿からレストランへ異動しました。料理人になって学んだ3つのことをお伝えします

宿からレストランへ異動しました。料理人になって学んだ3つのことをお伝えします

いたる

いたる

こんにちは! 元LAMP宿スタッフのいたるです! 今年の10月1日より宿からレストランへ異動(望んでいた異動です)となり、今は料理人として修行をしております。

レストランに異動になって学んだことを書きますので、この記事を読んで「飲食業って楽しそうだな!!」と思っていただけると幸いです。

宿スタッフ時代の料理経験

朝ごはん

私は料理に関して全くの未経験というわけではなく、LAMPに入社して最初の1年はひたすら宿の朝食担当として毎朝5時起きで朝食を提供していました。

バイキング形式の朝食、トーストのワンプレート朝食、現在の和食形式の朝食とすべて関わらせていただいてました。元日の朝には毎年お雑煮を作っています。今年も気合いと愛情を込めて仕込みます。

朝食担当を通して基本的な厨房の使い方・洗い物のやり方・眠たいコンディションのお客様とのちょうどいい距離感のコミュニケーション、といったことを学びました。

お弁当

コロナ禍前までは春の山菜採りツアー秋のきのこ狩りツアーへの参加者へ、お昼のお弁当を私が用意していました。お弁当の中身は塩のきいたおにぎり2こ、からあげ2つ、野沢菜漬けというシンプルなものでしたが、めちゃくちゃ評判が良かったです。

週末は40人前の朝食を出した後、50個のおにぎりを握ったりしていました。はちゃめちゃに忙しかったです。

いたる食堂

コロナ禍前までLAMPは春と冬の休館日を除けば休みなく稼働しておりましたが、火曜日はレストランのみ定休日でした。火曜日にコンビニ飯をレンジでチンしているゲストの方を見て、「なんかやろう!」と、勢いでスタートさせた企画が「いたる食堂」です。毎週火曜日に豚汁・からあげ・お酒と白ごはんが進む一品料理を数品、作っておりました。

いたる食堂を通じて、色んな出会いがありました。「いたるさ〜ん!」と言ってくださる常連ゲストさんがいてくださること。僕の宝です。壇蜜さんに豚汁美味しいって言ってもらえたこと。僕の宝です。

また、いたる食堂は企画・原価・利益について考える訓練になりました。しかし、始めの頃は仕込みに半日使ったりとかなり非効率なことをしており、今思い返せば当時上司だった井手さんはよく怒らなかったなって思います。あらためてお詫び申し上げるとともに、現LAMP壱岐支配人の井手さんの器の大きさに感謝申し上げます。

レストランへ異動してみて

2021年10月を待たず、数ヶ月前から慣らし期間として宿業務とレストラン業務を半々で任されていました。朝食担当などをしていたとはいえ、ほとんど未経験の状態からレストランでの仕事を任されるのは結構プレッシャーを感じました。

LAMPに来るお客様のほとんどが「ご飯美味しかった!!」と言ってくださるため、その評判を落としたらアウトだし、むしろ上げていかないといけない。やるしかない、と心を引き締めております。

現在は先輩であり、師匠でもあるゆーちゃんからアドバイスをいただき、それを自分なりに咀嚼して、日々精進しています。

味覚と嗅覚を信じて仕事をしよう

味覚と嗅覚は料理をするうえで大事です。特に嗅覚に関しては仕事の優先度や進捗を見定めるうえで重要な要素になっているんだなと気付きました。

グリルパンで肉を焼きながらピザを伸ばしているときに、肉の焼け具合がいい感じになると香りが変化してくる。このようなちょっとした匂いの変化を逃さず気付くことがレストランスタッフには必要不可欠のスキル。五感を研ぎ澄ませ、と自分に言い聞かせています。

リズムよく仕事をしよう

料理をするうえでスピードは大事。ですがそれ以上に大事なのはリズムの良さ。

アクションゲームで◯ボタン連打するだけじゃ強ボスには勝てないですよね。打撃攻撃と攻撃魔法と回復魔法をテンポよく有効に使って初めて勝ちが見えてくる。四分音符が連続してるなら間に八分音符挟む。八分音符が連続してるなら十六分音符挟む。

上記の例のわかりやすさには自信がありませんが、テンポの良さを獲得するためには、工程の細分化をして、自身のペースに合あわせて細分化したタスクを自分に割り振ることが大事です。

前倒し前倒しで仕事しよう

1日の流れが「ランチ終了〜賄い〜休憩〜ディナー」となると、隙間隙間で仕込みをする必要があります。時間はもちろん有限のため、今すぐやるべき最重要の仕込み、今日中にやるべき仕込み、明日の朝に取り組んでも大丈夫仕込み、のように作業の重さも加味しながら脳内で優先順位をつけて進めていきます。

時間があるうちにどんどん前倒しで仕事して、時間のお釣りがきたら超最高です。

これからもよろしくお願いします。

私自身もゲストとしてLAMPのレストランを何回か利用したことがありますが、本当に美味しい。レストランの仕事を任されるということは宿の仕事と違った責任を背負うことになりますが、カッコいい仕事をしている現レストランメンバーと一緒にカッコよく仕事をしていかなければと、最近気合いを入れて丸坊主にしました。

未経験の私ですが、美味しいものを作って人を喜ばせるという使命感を持って毎日厨房に立っております。押忍!!

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いたる
いたる LAMP野尻湖 レストラン / 到 塚田

こんにちは。いたるです。 あっちコッチ行って地元長野に戻ってきました。 LAMP野尻湖から、愛を込めて朝ごはんをお届けしますよーーーー 好きな食べ物 : ねぎ ねぎと醤油あればごはん何杯でもイケますよね?