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レストラン営業を業務委託してみて学んだ6つのこと

井手チャンポン

こんにちは! LAMP壱岐の井手です。

LAMP壱岐の支配人として壱岐に来て、もう半年近くが経ちました。

あっという間です。

以前勤務していたLAMP野尻の湖や山々に囲まれた大自然も最高でしたが、壱岐の海という美しいコンテンツはまた違った魅力があり、日々ワクワクしながら毎日を過ごしています!

壱岐にいて何よりも嬉しいのが、海産物の豊かさです。壱岐は玄界灘のど真ん中に位置する島で、玄界灘の荒波に揉まれ身の引き締まった魚たちが、所狭しとスーパーやコンビニに並びます!

 

種類の豊富さもさることながら、何よりも安いです! 最近では、近所の方に顔を覚えてもらえたこともあり、タダで魚をもらえることもあります! 壱岐に来るまではたくさん釣りをして、自分で釣った魚を捌いて食べるみたいなことを想像していたのですが、ここまで安かったら、買っちゃいますね……。

そんな海産物豊富な壱岐ですが、もちろん美味しい食事処も島中にたくさんあります。

ちなみに、LAMP壱岐にもレストランがあるんです!

こちらです!

築約120年の酒蔵をフルリノベーションして作った雰囲気抜群のレストラン!

 

吹き抜けの2階部分には当時の面影を残した酒樽もあり、歴史も感じさせてくれます。

しかし、このスペースは僕がLAMP壱岐に就任した当初、宿泊者向けの朝食提供やフリースペースだけの用途で、ランチやディナーなどのレストラン営業はやっておりませんでした。

もったいない。

この素晴らしい場所を宿泊者だけでなく、島の方々や日帰りのお客様などいろんな方々にみてもらいたいと思い、レストランの営業を決めました。

しかし、レストランの経営なんて全くの素人。食材原価? ロスの調整? メニューの作成? 何から初めていいのかもさっぱりでした……。

そこで思いついたのが、レストランの運営全般をできる人にお願いするということ。期間限定で様々なシェフをお呼びし、ポップアップレストランという形でレストランの運営を丸ごとお願いするといった内容です。

今回はその施策を実際に3ヶ月ほど行ってみて、学んだことを良かった点、悪かった点、今後の改善案を交えながら紹介できればと思います。

実施したポップアップレストランの紹介

①なおメシ

期間:5月1日〜5日(GW)ディナー・7月14日〜8月15日 ランチ〜カフェ〜ディナー

一番最初にお願いしたのは、全国を旅しながら料理をされているフリーランス料理人・林 直子さん。

地元の食材をふんだんに使うというこだわりがあり、色合い豊かで、国籍に囚われないさまざまなジャンルの料理を振る舞ってくれました!

なおさんのすごいところは料理だけでなく、発信力です! 日々の仕込みや食材調達、営業のようすを1日に何度もInstagramやTwitterで発信されており、その内容がまたユニークで面白いんですよ!

 

その発信を受けて、遠方に住んでる方がわざわざ海を超えて壱岐まで来てくれたり、料理人としての役割だけでなく、集客などインフルエンサーとしても大活躍してくださいました。

そして、忘れていけないのが、パートナーであるKenさん

フリーランスのデザイナーで、お洒落なメニューやフライヤー、看板などを作ってくださいました。営業中のホール作業やカフェ時間のドリップコーヒー提供などもこなす、なおメシ影の立役者です!

 

また、Kenさんは7月17日〜19日になおメシ x Figma講座合宿も開催してくださいました!

初めて開催した合宿でしたが、参加者とのコミュニケーションを取る機会が多く、主催者側も本当に楽しめる最高の企画でした(フェリー乗り場でのお見送り時は悲しくて泣きそうでした)。

そして、本日8月15日は、なおさんがLAMP壱岐で腕をふるってくれる最終日です!

本日お時間がある方はこの機会に壱岐でなおメシをご賞味あれ!

ランチ:木〜日曜日 11:30 ~ 14:00 ランチ2品プチコース 1,650円(税込)

ディナー:金、土曜日 17:00 ~ 20:00 壱岐の食材をふんだんに使用した6品フルコース 3,300円(税込)

②A’s supper

期間:6月1日〜6月30日 ディナー

壱岐にお住まいのさわべさん(仮名)という方が、自慢の創作料理を作ってくれました。

冷製トマトソーメンや燻製サバチャーハンなど普段口にはしないとてもユニークなお料理の数々でした!

さわべさんはとても恥ずかしがり屋ということもあり、簡単ですが、ご紹介はここまでとさせていただきます。

③しょうちゃんのお部屋

期間:7月1日〜7月11日 ディナー

ニュージーランドで20年間お寿司を握り続けてきた西川さんが、彩り豊かでユニークなお寿司やお刺身など、壱岐の海の幸をふんだんに使用したお料理を提供してくださいました。

実際にやってみてどうだったか

良かった点3つ

集客のきっかけになる(なおメシの場合)

特になおメシに関してとなりますが、なおメシが食べたい! なおさんKenさんに会いたいという理由で、多くの方がLAMPに宿泊してくださいました。

LAMPは古民家としての宿の魅力はあるのですが、人を呼び込むという点ではまだまだ足りない部分がありましたので、その点非常に助かりました。

なおさんの呼びかけに集まった方々

完全に委託するので、時間が確保できる。

ここがメリットとしては一番大きいですね!

丸ごとレストラン業務をお願いするため、食材を仕入れたり、仕込みを行ったりなど準備作業やメニュー考案などにかける時間がすべて0になり、他の作業に集中できます。

今回の業務委託の条件は売上の80%を業務委託料としてお渡しし、食材原価や消耗品は委託先に負担してもらうという条件で、家賃・光熱費はLAMP持ちで行いました。

そのため、利益としては5%〜10%ほどしかありませんが、それでも自分の時間をほとんど削らずに、ゲストの満足度が向上したり、島の方との交流の機会が生まれたりなど、+αの効果はあると感じました。

色々なレストラン営業形態や料理を学べる

今後レストランをLAMPとして営業する、しないにかかわらず、いろんな料理人の仕事っぷりを間近で見ることができたのは本当に貴重な経験でした。

なおメシに関しては、通常の単品オーダー形式から始まり、団体向けのブッフェや朝食、BBQの準備、ランチプレートやカフェの営業などとても広い範囲で営業を展開し、各形式での良いところ、悪いところを自分の目で確認することができました。

悪かった点3つ

キッチンの共有が大変

朝食については、LAMP自身で朝食を出しており、キッチンを業務委託先と共有する必要があります。冷蔵庫などの貯蔵スペースは保管場所をあらかじめ決めておくだけで解決できますが、共有で使用している消耗品や後片付け、掃除の担当範囲などの曖昧な箇所の分割が結構難しいと感じました。

これについては、委託開始前に細かい箇所まで担当範囲を明確化し、きちんと打ち合わせを行う必要性があると痛感しました(料理人が到着してから打ち合わせればでいいかな。と思うかもしれませんが、慣れない場所での食材調達や仕込みで予定より時間を取られるため、料理人到着前にビデオ面談やチャットで余裕を持って取り決めをすることが必要だと感じました)。

毎回の委託開始時の事務作業や、日々の経理業務が大変

レストランの運営をお願いする際、業務委託契約という契約を当人と結んだり、委託額の請求書発行を行ってもらう必要があります。

これが地味にきついです(昔から単純作業が苦手な性分というのもありますが……)。

シンプルに契約書を記入してもらうだけですが、LAMPはLIGという会社の子会社なので、社印のために東京の本社に契約書を発送して、また返送してもらうなど、結構手間と時間がかかります。

こちらは電子サインで行うと早いのですが、委託先によっては、電子サインて何? みたいな方もいらっしゃるため、アナログにならざるをえません。

請求書の発行も源泉徴収額の計算など、内容をきちんとチェックする必要があり、慣れない自分にとっては辛い時間ではありました。

また、日々の売上額の計上などの経理業務はLAMP自身が行う必要があり、レジ金額がずれていた場合などの原因究明がとても大変です(委託先はレジの打ち方に慣れていない場合が多いため)。

ローカルのファンができにくい

話題性がある反面、クチコミで情報が広がるのに時間がかかります。

壱岐に関してはクチコミの伝わるスピードはとても早いものの、それでも短期のポップアップだと、なかなか認知してもらえませんでした。

委託先によっては、委託開始前にしっかり告知を出したり、実際に島中をめぐって宣伝したりする方もいらっしゃいますが、その発信力の強さがかなりネックになるように感じました。

ポップアップといえど、最低でも3ヶ月以上でお願いしたほうがローカルのお客様向けには良いように思います。

LAMP壱岐のレストラン運営者募集中

いかがでしたでしょうか。実際にやってみて思った率直の意見を述べさせてもらいました。今後空きスペース(キッチン)を有効活用したいと考えている方に少しでも参考になれば幸いです。

最後に、下記条件でLAMP壱岐のレストラン運営をしてくださる方を募集しております。ご興味がある方はお気軽にお問い合わせください。

詳細
  • 委託内容:レストラン運営の業務委託
  • お任せする範囲:ディナーの運営全般をお願いします。(料理提供、集客、会計、その他運営にまつわるサービス)
  • 営業時間:18:00 ~ 21:30 L.O(23時Close )
  • 営業日数:週5日以上(曜日は応相談)
  • 委託料:売上の80%
  • 資格:調理師免許または、飲食店で厨房で2年以上の実務経験がある方
  • ご負担いただくもの:食材、消耗品(キッチンペーパー、食器用洗剤、ラップなど)
    ※家賃、光熱費はこちらが負担致します。キッチンの備品(フライパン、食洗機、製氷機など)はご利用いただけます
  • 期間:3ヶ月以上(最初の1ヶ月は試用期間となります)※時期は応相談
  • 提供いただくお料理:特にジャンルなどの指定はございませんが、LAMP壱岐の雰囲気に合うものをご提供いただければと思います
  • その他特典:
  • ①期間中のドミトリーまたはスタッフ部屋(個室)宿泊料無料

    ②社用車(軽)の無料貸し出し

    ③壱岐という最高の島を楽しめる。

     

    お問い合わせ先:iki@lamp-guesthouse.com

    担当:井手

     

これから飲食店を開業したいけど、その前に一度運営を経験してみたいという方や、壱岐の島の豊富な海産物を使って色々料理をしてみたい! シンプルに壱岐に移住したいけどコネもないから仕事をしながら人脈を増やしたい! といった方にぜひ挑戦いただければと思います。

※多くの募集があった場合は、審査させていただきます。

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