作るのは数字だけじゃない / デジタルハリウッド
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2018.04.07

御徒町で人気の鯛茶漬け専門店「鯛茶STAND」のこだわりを聞いてきました

とり

こんにちは、エディターのとりです。

今回のLIGブログで紹介するのは、鯛茶漬け専門店「鯛茶STAND」。LIGってWeb制作会社のイメージが強いかもしれませんが、実は飲食店の運営もしているんです。

もしかしたら「Web制作会社が片手間でやってるチャラい感じの店でしょ?」と思う方がいないとも限らないので、「そうじゃないぞ」ってことをお伝えすべく、店長の藤さんに鯛茶漬けのこだわりや、店への思いについて話を聞いてきました。

まずは「鯛茶STAND」について

そもそも「鯛茶漬け」って?

私は庶民なので知らなかったのですが、「鯛茶漬け」とは、本来高級料亭や懐石の〆として食べられるものだそう。新鮮な鯛の刺身と濃厚なごまだれをたっぷりとごはんにのせて、アツアツの出汁をかけて食べるという贅沢な料理です。

都内の専門店では2,000〜3,000円が平均価格帯ですが、鯛茶STANDなら1食1,000円と、かなりリーズナブル。しかもごはんと出汁がおかわり自由ということで、食べ盛りの男性もきっと満足できると思います。

食べ方

私も鯛茶漬け初体験の日はどうやって食べたらいいのか戸惑いましたが、親切に食べ方が書いてあるので大丈夫です。

刺身とごはん

まずは新鮮な鯛の刺身とごはんで。鯛についているごまだれが濃厚なので、結構ごはんが進みます。個人的には、ここでごはんを2/3くらい食べておくと、後がいい感じです。

ごはんが減ってきたら残りの刺身とごまだれ、卓上にあるあられとのりをのせ、アツアツの出汁をかけてお茶漬けに。出汁の熱で鯛の表面がうっすら白くなり、ほんのりとした甘みが際立ちます。

出汁をかけるとふくらむので、ごはんの量は1/3くらいがベストだと思います。ごまだれは、残さずすべて入れるのがポイント。味が薄まるので、出汁の入れすぎには注意です。

アクセス

「鯛茶STAND」があるのは、JR御徒町駅南口から徒歩3分、その他JRや地下鉄を含む9路線9駅からも徒歩5分と、アクセス抜群のエリア。LIG本社からも歩いて10分くらいなので、LIGの社員もランチによく利用しています。

食券制

店員さんに話しかけて気づいてもらえないと精神的に厳しいので、食券制はさりげなくうれしいシステム。

藤さんにインタビュー

それではいよいよ店長の藤さんにインタビューしていきましょう。

食材へのこだわり

ー鯛茶漬け1本で勝負していますが、一番こだわったのはどこですか?

いちばんこだわったのは秘伝のごまだれです。白ごまベースで濃厚に仕上げ、お茶漬けにしたときにもっともおいしく感じるよう計算しています。隠し味としてチョコレートやスモークパプリカパウダーなども使っています。

ーメイン食材の鯛にはどのようなこだわりがありますか?

鯛はあえて養殖ものを使っています。養殖というと、なんとなく天然ものに劣っているイメージがありますが、実はそうではありません。天然ものは季節によって味にバラつきがあるのに対し、養殖なら一年を通して変わらないクオリティで提供できるのがメリットです。

「鯛茶STAND」では、身の締まりがよく脂の乗った国産養殖真鯛を使用しています。毎日漁港直送で仕入れているので鮮度にも自信があります。

ーお茶漬けはもちろんですが、ごはんだけ食べてもおいしいですよね。お米にもこだわりが?

お米は、「ごはんとおとも」さんのご紹介で富山県「濱田ファーム」さんから仕入れたコシヒカリを使用しています。甘みの強い日本人好みの味わいでありながら、粘りが控えめでしっかりした粒感があるので、お茶漬けにもぴったりなんです。

ごはんはおかわり自由としているので、なかには4杯召し上がったお客様もいらっしゃいます。

ーおかわり自由なのに業務用米ではないんですね! 原価率とかは大丈夫なんですか?

正直、あんまりたくさんおかわりされてしまうと厳しいです(笑) しかし「ここに行けばおいしいごはんが食べられる!」と、何度でも足を運んでいただけるようなお店になれたらうれしいですね。

内装・器へのこだわり

ーおしゃれな内装に目がいきますよね。

はい、内装はこだわってつくりました。和モダンをコンセプトに一人でもくつろげる落ち着いた空間を目指しています。カウンター席がメインですが、当店ではひじ掛け付きのいすで広めにスペースをとっていますので、隣の方を気にせずにゆったりとお食事を楽しんでいただけると思います。

ーカウンターの中に並んだ器も気になります。

器は有田焼をメインに波佐見焼きや益子焼を使用しています。開店するにあたり、窯元さんに直接お願いして当店オリジナルの陶器もつくってもらいました。来店いただくたびに違った雰囲気で楽しめるよう、種類もたくさんご用意しています。比較的余裕のある夜の時間帯には、お好きな器を選ぶこともできますよ。

「鯛茶STAND」店長になるまでの経緯と今後の展望

ーそういえば、藤さんってもともとはLIGのWebディレクターだったんですよね。どうしていきなり「鯛茶STAND」の店長になったんですか?

それは……。ひとことで言うと「無茶振り」ですね(笑)。「鯛茶STAND」がOPENすることはもともと決まっていて、はじめはそのWebサイトをつくるための会議にディレクターとして参加していたんです。そしたら、ある役員が突然「藤、お前店長やれ」って(笑)

ー(笑)

「待て待て待て」と(笑)。

前々から自分でアパレル関係の事業がやりたいという夢があって、その話は役員にもしていたんですが、まさか鯛茶漬け屋の店長に任命されるとは思いませんでした。事業をやるといっても、アパレルと飲食じゃ全然違うだろと。

でも、任されたからにはしっかりやろうと覚悟を決めました。実際に始めたらとてもやりがいがあるし、将来別の事業をするにあたっても決してムダでない経験だと思います。

今は海外も視野に多店舗展開を行いたいと思っていて。都内のオフィスエリアや六本木、西麻布エリアに出店してもおもしろいんじゃないかと思っています。今は日本食もずいぶん浸透したので、鯛茶漬けのおいしさを世界中の方に知っていただきたいです。

ーオープンする前の予想と、実際にお店を始めてみて何か異なるところはありますか?

そうですね、自分がアパレル系に興味があり、内装や器などのビジュアル面にこだわったという部分があるので、当初はトレンドに敏感な若い女性が多くいらっしゃるんじゃないかなと思っていました。でも、実際に今来ていただいているのは、近隣で働く40〜60代の方が多いです。

確かにオープン当初は女性のお客様が多かったのですが、どうやら職場の男性などに口コミで評判を広げていただいたようで。今では男女半々くらいになっています。このエリアにはたくさんの飲食店があるなかで、ランチに行くお店として地元の方に選んでいただけるのは単純にありがたいです。

ー直近の目標はありますか?

まずは、来てくれるお客様に対して人員が足りていないので、スタッフの拡充が目標です。提供しているのが鯛茶漬けがメインなので、オペレーションも覚えていただきやすいと思いますし、アルバイトに関しては経験の有無を問わず積極的に採用していきたいなと思っています(募集要項はこちら)。

「鯛茶STAND」スタッフ(アルバイト)に応募する

最後に

話を聞けば聞くほど、細部にまでこだわりが詰まった「鯛茶STAND」。だんだんと「そんなにこだわりだらけの鯛茶漬けが本当に1,000円で食べられちゃっていいのかな……」と思い始めましたが、食べられるんだからありがたくいただいちゃいましょう。

私は夜に行くのがお気に入りです。普段の夜はお酒とつまみだけでごはんものは食べないのですが、鯛茶漬けだけは特別。だって鯛茶漬けって、つまみにもなっちゃうんだもの。

ごまだれとビールとの相性も抜群なんだけど……

魚ときたら日本酒でしょ! ということで杯を重ねてしまいます。

お酒は月替りで、クラフトビールと日本酒、スパークリング日本酒の3種類が置いてあるので「最低でも月に1回はパトロールしとかなきゃな」って、義務感の強い飲ん兵衛はまんまと術中にはまってしまうわけです。よっ! 商売上手!

お酒が好きでもそうじゃなくても、気になった方はぜひ行ってみてくださいね。

「鯛茶STAND」公式HP

それでは! とりでした〜。

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