こんにちは。Webディレクターをやってる、ともぞうです。
今回は、ディレクションに全く関係のない美味しい肉について書いていきます。
Webすら関係ないです。手にしているのは1kgの豚肩ロースです。
肉はいい
うなぎ、寿司、肉は、三種の神器的な人気を誇っていると思っています。美味しい肉を手軽に食べられる世界があったら素晴らしいですよね。
低温調理で肉を美味しくする
「Anova」という低温調理器具を用いて、肉を美味しくして、素晴らしい世界に近づきます。このAnovaを利用することで、「肉のハナマサ」などでドカッと買った3kgくらいの肉塊でも、鶏ささみなども柔らかくすることができます。
使い方としては……。
- 鍋やバケツに水を張る
- ジップロックに入れた肉を水に沈める
- 鍋にAnovaを刺す
この簡単3ステップで調理が可能です。
Anovaは水の温度を一定に保つことができる機械でして、温度を一定に保つことによって、豚肩ロースを60°Cで12時間熱するみたいなことが可能になり、この調理をすることで肉が美味しくなります。
New: Anova Precision Cooker – WIFI 2nd Gen (900 Watts)
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なぜ美味しくなるのか？
ざっくり言うといい感じにタンパク質が美味しく変化するからです。 肉に含まれるタンパク質はミオシンとアクチンという2種類が大半を占めています。ミオシンをうまく変性させることで肉が柔らかくなり、結果、美味しくなります。
ミオシンは50°Cくらいから、アクチンは66°Cくらいから変性を開始します。この間を狙うのが低温調理です。
なぜ間を狙うのかと言うと、アクチンが変性しきると肉が固くなるからです。なぜ固くなるかと言うと、変性しきると肉がもつ水分が排出されてしまいジューシーさがなくなるためです。肉を焼きすぎると固くなるのと同じです。
科学ですね。
低温調理で気をつけること
菌です。40°Cとか50°Cなど、ほどよい温度は菌が繁殖しやすくなります。なので、低温調理をするときは菌を意識する必要があります。
自分が調理するときは手や器具をアルコール消毒して、手袋つけたりと注意しています。そのため冒頭の画のようになります。
厚生労働省がいい資料を配布しているので低温調理にチャレンジする人は一読してみてください。
食肉製品のPDFファイルの7ページ目が該当します。
加熱食肉製品は、次の規格に適合する方法で製造しなければならない。 ａ製品は、その中心部の温度を63°Cで30分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法（魚肉を含む製品であって気密性のある容器包装に充てんした後殺菌するものにあっては、その中心部の温度を80C°で20分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法）により殺菌しなければならない。
国が規定するレベルで安全に食べる場合は63°C以上で中心部まで火を通す必要がありそうですね。ただ、55°Cとか低い温度の方が肉は柔らかくなります（自己責任でどうぞ……いまのところ体調を崩したことはないです）。
調理の様子
肉をぶち込みます。
はい。
カラッ。
パカッ。
このときは豚肩ロース2kgとヒレを1kgを肉のハナマサで購入し、全部とんかつにしました。油は丸っと1.3リットル使い切る豪快な会でした。肉は58.5°Cで7時間Anovaしているので、中まで火は通っています。なので揚げる時間は衣が揚がるくらいの時間でOKです。
このサイズのとんかつをカツ丼にしたものを超級カツ丼といい『めしにしましょう』という漫画に出てくる夢の料理でした。詳しくは漫画を読んでみてください。
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- 著者小林銅蟲
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さいごに
こんな具合に弊社にはキッチンがあり、昼休みや就業後にご飯をつくることができます。会社からお米や野菜、肉の支給もありタダで飯を食えるチャンスもあります（でかい肉は支給されません）。肉が食べたいと思った方は弊社に応募してみてください。
同志が集まれば集まるほどいい肉が買えるようになり、みんな幸せになれます。
そして、肉ファンであり、デザイナーであるりょうさんが肉のロゴをつくってくれました。はじめて自分用？ のロゴをつくってもらったので嬉しかったです。この場を借りて改めてお礼を述べさせていただきます。
- デザイナーからの一言
- 「鍋に刺さった低温調理器」を「肉」という文字でグラフィカルに表現しました。低温調理肉を食べた際の食感が感じられるように、ロゴ全体から柔らかさとプリッとした噛み応えが伝わるような太くて丸い形状のフォルムに仕上げました。
こんなオシャレなロゴをつくれちゃうデザイナーが弊社にはいますので、ロゴ制作のご相談もお待ちしています。
