焼肉の常識を覆したい
−森田
僕ね、焼肉の概念を変えたいんですよ。というのも、焼肉っていう商売はどこまで行ってもシェフにはなれないんです。どれだけ繁盛店を作ろうが、焼肉屋のおっちゃんは、焼肉屋のおっちゃんなんです。
これまで、神田にある「六花界」をはじめ、「初花一家」、「吟花」、「五色桜」と他にはないコンセプトの焼肉屋を手がけてきました。そして、すべての店舗がおかげ様で大繁盛している状況です。ビジネスとしてはもう結構完成していて、これ以上はあんまり広げる意味もないかなって思っていたんですよ。
ただ、残念ながら今のままでは僕は「焼肉屋のおっちゃん」から脱却できないんです。グループ最高の店「初花一家」で今、一人あたりの単価が8,000円ほど。焼肉のコースと日本酒がついてこの値段です。今の店舗でやれることだと、これ以上の料金をいただくことはできないんです。つまり、もうやれることがない。でも、世界にはもっとすごい店がたくさんある。
そう思ったらすごく悔しくて。何よりもこれまで僕たちを育ててくれたお客様に対して、なんの恩返しもできていない。
だからこそ、これまでやってきたことを全部ぶつけられるような店、そして、全く違ったカタチの焼肉店をつくろうと。そういう想いではじめたのが、このプロジェクトなんです。
コンセプトは異空間
−森田
新店舗のコンセプトは「異空間」。僕はずっと肉を扱ってきているので、常に「死」と「生」を意識して料理をしています。肉をいただくということは命をいただくということです。その深淵で、答えの出ないようなテーマを元に、この鶯谷に異空間を作りあげる。
ちなみに、この鶯谷って都内でも有数のラブホテル街なんですが、線路を渡るとそこには谷中霊園が広がっています。偶然ではありますが、生と死のコンセプトを扱うのに、これ以上の立地はないんじゃないかなって思っていますよ（笑）
特許商標権を取得した、日本酒吟醸熟成肉とミートキープ
−森田
実はこの新店舗をはじめるにあたり、特許をふたつほど取得しています。ひとつは「日本酒吟醸熟成肉」。これは、いま流行りの熟成肉とは一線を画す、まったく新しい熟成手法です。僕の得意分野でもある日本酒を使って熟成を行い、ほのかなアーモンド香やチーズ香を纏った肉を作りあげます。正直言ってメチャクチャ美味いですよ。
もうひとつは「ミートキープ」という仕組み。お客様は来店時に、次回以降で食べる用の牛タンを購入していただくことができます。それを店舗内にある熟成庫にて保管し、熟成させていきます。1〜4ヶ月の期間で熟成ができるので、そのころにまたご来店いただけるという仕組み。飲み屋のボトルキープのような形で熟成肉をキープする、まったく新しい試みです。
そして、プロジェクションマッピング
−森田
そして、今回の店舗でもっとも斬新だと考えているのが、プロジェクションマッピングを使った「音」と「映像」による、料理とのコラボレーション。
詳しい内容は構想中なのですが、例えば部屋とテーブル一面にまだ陽が昇る前の静かな海を映し出す。聞こえてくるのは轟々とした波の音だけ。そこに赤貝に見立てた牛ハツを出す。牛の心臓であるハツを赤貝と見立て、生命の誕生を感じさせる海のイメージを重ねる。さらに波の音と同時に心臓の鼓動を「ドクン、ドクン」と響かせる。
料理だけでは完成しない、完璧なイメージ、世界観を作りあげます。
世界の最先端のレストランではいくつか実例があるのですが、この最先端の技術と、僕の作りあげる焼肉のイメージを重ねることで、「異空間」へとお客様を誘います。
僕の知る限り、国内にこのレベルで焼肉を昇華させている店はないと思います。だからこそ、やる意味があるんです。
様々なジャンルのプロフェッショナルが集まり、作りあげる
−森田
今回のお店を作るにあたり、様々な業界のプロフェッショナルたちに協力をいただきました。
映像クリエイター、陶芸家、書家、マジシャン、野菜農家などなど。自分一人では表現しきれない部分を、それぞれの分野の専門家にサポートしてもらいながら、一緒に作りあげています。
正直、こんなにも刺激的で面白いお店はそうそうないと思います。もちろん、焼肉と日本酒には絶対の自信を持っています。ですが、それだけではなく、空間と、音と、映像と、それぞれが複雑に絡み合いながら異空間を作りあげる。お客様にとってこの店での経験が「アニバーサリー」になるような、そんなお店を目指します。
クラウドファンディングで1,000万を調達
−森田
Makuakeというクラウドファンディングサイトにて、すでに400人ほどの支援者の方から合計1,000万円をご支援いただきました。当初は300万円を上限に設定していたのですが、3時間ほどで達成してしまいまして……。多くのお客様の声にお応えしたいということから、上限額を引き上げさせていただきました。
正直、ここまでの支援をいただけるとは思っていなかったので、非常に嬉しく思いますし、何よりもそれだけ期待していただけているということなので、身が引き締まる思いでいます。
一緒に働きたい方、募集中です
−森田
新店舗で一緒に働いてくれる方を募集しています。職種としては、「シェフ」「日本酒ソムリエ」「ホール」。肉と日本酒が大好きで、我々と一緒にまったく新しい焼肉店を創っていけるような人材を求めています。
興味のある方がいらっしゃいましたら、まずは一度メッセージをお送りください。
まとめ
こちらのオーナーの森田さんと知り合ってかれこれ3年くらいになりますが、本当に彼が作りあげる焼肉の世界は、何よりも独創的で、そして抜群に美味しいんです。ここで焼肉を食べると、他のお店の肉のランクが一つ下がってしまうような、そんな感覚に陥ってしまいます。それなのに、半年に一回くらいしか食べられないという……。なんとも罪深いお店です。
そんな森田さんが、新たな世界観を作りあげ、焼肉店でありながらもシェフと呼ばれる存在になりたいと。そして、すべてのお客様を異空間へと連れて行き、アニバーサリー体験をさせたいと。
もう、正直わくわくしかありません。
早く、このお店で焼肉を食べたい。異次元の焼肉を食べたい。あー、お腹すいた。
というわけで、近々、こちらのお店もオープンすると思いますので、できたらまたレポートしたいと思います。お楽しみに〜。
以上、ゴウでした。
日本酒吟醸熟成のフィレ肉。
最高すぎました。
はやく、異空間で異次元の焼肉を食べたい。待ちきれないよ。
— 吉原ゴウ(LIGの社長) (@gosan) October 16, 2015
