こんにちは。LIGが大分県の山奥で運営するゲストハウス「LAMP豊後大野」で料理人として働いています、のり巻と申します。
LAMP豊後大野で働くようになって早150日が経ちました。
田舎暮らしは想像以上に忙しく、家の修理、米作り、草刈りなどの作業に毎日追われていますが充実した日々を送っています。
LAMP豊後大野に来る前は関東や地元の和食料理店で10年ほど働き、腕を磨いていました。せっかくの得意料理をLAMPでは提供できる機会がなかったこともあり、LAMP豊後大野で初の高級和食ランチイベント「料亭・のり巻」を開催しました。
今回は、そのイベントの様子とともにお客様に提供した料理のストーリーとこだわりをご紹介します。
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1日限定８名限定のイベントを開催した理由
美味しい料理をお出しすることはもちろんですが、そこに食材のストーリーやこだわりを一言伝えることによってその料理の価値はさらに高まります。完成してないと言ってもいいくらいです。きちんと料理の説明をできて、お客様の表情を見れるようにと8名限定にしました。
素材へのこだわり
料理の味は素材選びから。豊後大野市は山に囲まれており、産地に近いため山の幸の鮮度は抜群にいいです。農家さんや猟師さんが多いので質のいい野菜やジビエが安く手に入ります。
野菜はみずみずしく、ジビエは丁寧な処理により臭みがまったくないので、調理は2割程度、食材の味を生かすように心がけています。
日本料理は食材だけでは無く、料理に季節を感じられるように器を選び、季節の葉っぱや花などで彩ります。その葉っぱなどを皆敷葉と言いますが、LAMP豊後大野の周りにはたくさん生えており、自ら山に入り現地調達します。街で働いているときには買っていたのを考えると感覚がおかしくなりそうです。もちろん食べられる山菜もたくさん生えているので、それを使った料理にも挑戦していきたいです。
当日提供したメニューを紹介します
豊後大野で採れた山の幸を和食のコースに仕立てました。
先附 茄子素麺
千切りにした茄子を麺に見立てました。片栗粉をまぶし茹で、ツルっと素麺のように喉越しよくしています。器は青竹を切り出して作り、清涼感を出しました。提供時にはクズの葉で蓋をしてお客様に開けてもらうことで料理の始まりに期待感を高めます。
造り替わり 彩野菜浸し・胡麻クリーム
会席料理ではこのタイミングで刺身が出てきますが、今回は出汁に浸した野菜を胡麻のソースにつけて刺身のように食していただきました。それぞれ野菜の味を生かすひと手間加え、里芋の葉、氷と共に盛り付けました。
八寸 六種盛り
手前から薩摩芋レモン煮、枝豆、とうもろこしかき揚げ、茗荷寿司、鴨ロース蒸し煮、小鉢にはオカヒジキと椎茸のお浸しが入っています。
そして器は作家さんから直接仕入れた唐津焼。個性的でありながらも料理が映える、とてもいい仕事をしています。初夏を感じられる一皿になりました。
焼き物 大野川の天魚（アマゴ）塩焼き
大野川で自ら釣ってきた天然アマゴをシンプルに塩焼きにしました。
身は一夜干しにして、旨味を凝縮させ炭火で焼き上げました。骨と頭は素揚げして骨煎餅に。骨まで全部食べてもらえたアマゴはきっと喜んでいることでしょう。食材を余すことなく使い切る先人の精神は、今でも日本料理の世界には多く残っています。
添えはサワガニ唐揚げ、もちろん川で捕ってきました。この料理は器にもこだわりを見せたかったので、手作りしました。
薪用の樫の丸太が転がっているのを見つけ閃きました。木だけだと洋風になってしまいそうなので、下に笹の葉を敷いています。
チェーンソーで切り出し、磨いて。大変な作業でしたが、お客様の顔を見たら努力が報われました。
台の物 夏鹿背ロース藁焼
夏が旬の鹿のロースを低温でじっくりと焼き、仕上げに藁で炙り、香りを付けました。LAMP豊後大野でお出ししている鹿は、臭みがなく本当においしいです。赤身の牛肉と間違えるほどです。そこにLAMP豊後大野周辺で採れた真竹、山椒の葉などを盛り、しょうゆベースのオリジナルソースをかけました。
口直し ゴーヤソルベ
肉を食べた後はさっぱりとお口直し。ゴーヤを使ったほろ苦いシャーベットです。
煮物 新馬鈴薯（しんじゃが）饅頭
地産の新じゃがいもを裏ごし、中に鶏そぼろを入れ丸めまんじゅうにしました。仕上げに油で揚げ、餡をかけます。餡の中には爽やかな香りの天然三つ葉を刻んで入れました。野生の植物は味、香りとかなりインパクトがあるので料理のアクセントにはピッタリです。
聞きなれない料理名だったせいか、皆さんの想像とは違ったものが出てきたみたいで、見た目と味の反応がとても良かったです。
食事 平石米土鍋炊き／赤出汁／香物
信楽焼の分厚い土鍋でじっくり炊き上げます。
豊後大野市緒方町平石地区で米のプロによって特別栽培されたヒノヒカリ。時期になればホタルも舞うような最高な環境で栽培され、土鍋で炊いたお米。想像の味を遥かに超えてきます。
香物はLAMP豊後大野で栽培したほったらかし大根を、たくあんとハリハリ漬けに、ふきを採ってきて佃煮にしました。
厳しい冬を越えて「LAMP豊後大野」で初めて無農薬の野菜ができました
清
デザート すももコンポート・クリームチーズのムース
旬のすももをコンポートにしました。カボス果汁を入れ酸味を効かせたクリームチーズのムース、すももの皮の色素を移した白ワインのジュレを盛り合わせた一皿です。甘さを控え、さっぱりとしてあとに残らないデザートで「料亭・のり巻」の〆となりました。
「料亭・のり巻」の食を通してお客様に伝えたいこと
僕は、自らお米や野菜を作ってから料理に対する考え方が大きく変わりました。汗水たらして作った作物は、代え難いおいしさを与えてくれます。そんな作物が日に日に成長していく様は、まるで我が子のように可愛く見えてきます。きっと地元で頑張っている農家さんや、おいしいジビエ肉を届けてくれる猟師さんも同じような思いで作ったり、捕ったりしています。「料亭・のり巻」に限らず、僕が作る料理はそのみんなの思いも一緒にお客様に伝える、いわば仕上げ役です。おいしい料理は料理人の腕だけではなく、生産者や豊かな自然があるからこそ堪能できる味なのだと思っています。
ぜひ皆さんも、「料亭・のり巻」に一度足を運んでみてはいかがでしょうか。
さいごに
「料亭・のり巻」は四季を感じてもらえるように、今のところ年4回を予定しています。このイベントでは、器選びからこだわり、豊後大野の素材にこだわった四季折々の食材を使った料理を皆さまに味わっていただきたいと思っています。ですので、ぜひ高級和食イベント「料亭・のり巻」を食べに来てください。
イベントのほかにも、ゲストハウスLAMP豊後大野ではディナーと朝食を提供しておりますので、ぜひ遊びに来てください。
それでは、皆さまのご来場お待ちしております。
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